“十五五”是我国食品产业迈向高水平质量的发展新征程的关键时期，也是实现食品产业转型升级、保障国家粮食安全和推动乡村振兴的重要阶段。在此背景下，食品产业的发展趋势愈发聚焦于科学技术创新、资源多元化利用、特色农产品加工升级以及人才教育培训等核心领域。中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军与中国食品报社总编辑刘彤近日在《食代会客厅》节目，围绕食品产业关键议题展开深度对话，共同剖析科学技术创新、特色农产品加工、校媒协同育人及前沿技术应用等核心议题，为“十五五”期间食品产业的转型与发展建言献策。

　　从传统粮食安全向全方位、高质量食品供应的转变。廖小军认为，我国拥有丰富的森林、海洋等自然资源，这些资源的高效利用是食品产业转型的重要基础。通过系统了解和分析这些资源的存量，探索人工种养模式以及生物合成技术的应用，可以为食品产业提供源源不断的优质原料。

　　在这一过程中，科学技术创新是驱动产业转型的核心动力。廖小军特别提到了人工智能（AI）技术在食品产业中的赋能作用。AI技术可以在一定程度上完成食品生产的智能化，从生产流程的优化、质量控制到供应链管理，全方面提升生产效率和产品质量。

　　人才培养则是产业可持续发展的基石。廖小军详细的介绍了中国农业大学食品学院在人才教育培训方面采取的一系列创新举措。学院通过建设生产实习平台、开展科研训练、推广科技小院模式等措施，让学生在生产一线的实践中察觉缺陷、处理问题。这种产学研深层次地融合的人才教育培训模式，不仅锻炼了学生的创新能力和实践能力，还为食品产业输送了大量高素质的专业人才，为产业的长远发展提供了坚实的人才支撑基础。

　　乡村振兴战略的深入推进，为特色农产品加工带来了前所未有的发展机遇。特色农产品加工正从传统的粗放开发向价值链深度创造转变，而科技赋能则是这一转变的关键力量。廖小军团队以新疆番茄、苹果等产业为试验田，构建起“品种优化—工艺创新—副产物增值”的全链条技术解决方案，并成功将这一模式推广至贵州辣椒等特色产业，为传统农业注入新动能。

　　廖小军介绍，在新疆番茄和苹果产业的技术攻坚中，团队取得多项突破性成果。通过解析番茄加工特性，团队建立了基于流变学特性的加工适宜性评价体系，明显提高了番茄出汁率；针对苹果汁后浑浊这一长期困扰行业的难题，团队发现苹果汁中的多酚、阿拉伯半乳聚糖与蛋白质的相互作用是重要的条件，通过特异性酶解技术精准控制这一过程，成功解决了这一难题。这些技术突破不仅提升了主产品的加工效率和质量，还为副产物的高效利用奠定了基础。例如，团队开发的番茄皮渣膳食纤维食品化技术，将原本废弃的皮渣转化为高的附加价值的功能配料，实现了原料的“吃干榨净”，提升了整个加工链条的资源利用率。这种全产业链思维为贵州辣椒等特色产业的升级提供了可复制的技术范式。

　　辣椒消费市场庞大，但传统加工方式存在诸多安全问题。廖小军团队将研究重点转向辣椒加工领域，通过筛选适宜加工的辣椒品种、开发新型发酵菌剂等举措，实现了辣椒发酵的可控化，提高了生产效率和食品安全水平。此外，团队还积极探索辣椒副产物的高效利用，尤其是针对辣椒籽这一富含多种成分的副产物。辣椒籽在辣椒中占比高达40%—50%，其中含有辣椒油、辣椒籽蛋白、辣椒素以及丰富的膳食纤维等成分。鉴于全球植物蛋白供应紧张的现状，团队致力于将辣椒籽中的蛋白质等成分应用于食品加工，以提升辣椒加工的附加值，改善食品加工性能，并丰富植物蛋白的品种和类型。

　　从番茄到辣椒，传统农业的现代化转型离不开从实验室到生产线的全链条创新体系。当科技赋能贯穿种植、加工、流通的所有的环节，特色农产品不再是简单的初级产品，而是成为承载技术价值、文化内涵和健康功能的高的附加价值商品，将为乡村产业振兴开辟广阔空间。

　　在食品科技领域，超高压非热加工技术（HPP）正成为推动产业升级与创新的关键力量。HPP作为食品科技领域的前沿热点，具有保持食品色香味及减少营养损失等独特优势。廖小军介绍，中国农业大学在这一领域深耕多年，在“十二五”“十三五”“十四五”国家科技计划的资助下，与相关企业合作，在超高压装备的增压器、高压阀及整体装备的稳定性和可靠性方面取得了重要进展，使得我国的超高压装备在国际市场上具有非常明显的性能和价格优势。

　　他介绍，通过系统研究，团队阐明了超高压技术的杀菌机制，并优化了关键的技术参数，进一步开发了“HPP Plus”技术，结合膜技术、惰性气体等综合应用，明显提高了杀菌效果和食品品质。当下，预制菜行业加快速度进行发展，HPP在预制菜领域的应用不但可以提高食品安全水平，还能满足那群消费的人对绿色、健康食品的需求。

　　站在“十五五”规划的历史节点，我国食品产业正迎来从“规模扩张”向“质量突围”的关键跃迁。大食物观的落地不仅需要科学技术创新作为“硬核支撑”——从超高压非热加工技术对预制菜产业的品质革新，到全链条技术体系为特色农产品注入的价值动能，更需以人才培养构建“生态基座”，通过产学研融合让技术创新与产业需求深层次地融合。对此，廖小军说，面向未来，唯有以科技赋能打通“从实验室到生产线”全链条，以大食物观统筹资源开发与生态保护，以协同育人机制培育兼具创新思维与实践能力的产业人才，方能推动食品产业在高水平质量的发展轨道上持续突破。